Benarkah Membekukan Makanan Mengubah Nilai Gizinya? Ini Faktanya

robbanipress.co.id, Jakarta – Soal kandungan nutrisi pada makanan yang kita konsumsi, bukan rahasia lagi kalau cara kita menyimpannya bisa memberikan perbedaan besar. Misalnya, jika Anda menyimpan sisa nasi atau pasta di lemari es, hal itu dapat menimbulkan pati resisten.

Cara ini dapat meningkatkan potensi manfaat kesehatan, namun membekukan makanan untuk dipanaskan nanti tidak mengubah komposisi nutrisi makanan.

Laporan Kesehatan, Sabtu (15/6/2024), menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), hanya terjadi sedikit perubahan nilai gizi bila disimpan di freezer. Namun pada akhirnya, apakah makanan beku akan mengubah komposisi nutrisinya bergantung pada makanan beku tersebut. Selain itu juga tergantung makanan tersebut dimasak terlebih dahulu atau tidak.

“Itu tergantung pada makanannya,” kata Kristin Kirkpatrick, ahli diet terdaftar di Klinik Cleveland dan salah satu penulis Regenerative Health.

“Beberapa makanan memiliki bioavailabilitas nutrisi yang lebih baik ketika dipanaskan (yaitu direbus atau dimasak sebelum dibekukan), sementara makanan lain mungkin lebih baik dalam keadaan mentah,” lanjutnya.

Kristal es, yang terbentuk ketika sesuatu dibekukan, adalah penyebab terbesar hilangnya nutrisi tertentu, jelas Kelsey Costa, ahli diet dan konsultan nutrisi terdaftar.

“Kristal ini dapat merusak dinding sel, menyebabkan hilangnya sedikit nutrisi, seperti vitamin C dan B, yang larut dalam air,” kata Kelsey.

Costa menambahkan bahwa kerugian ini biasanya sangat kecil, dan diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami sepenuhnya bagaimana pembekuan makanan dapat mempengaruhi komposisi nutrisinya.

Berikut akibat membekukan makanan di dalam freezer, serta tips keamanan saat membekukan, mencairkan, dan memanaskan kembali makanan.

Jika dilakukan dengan benar, para ahli mengatakan bahwa membekukan makanan dapat menjaga kandungan nutrisi makanan dibandingkan dengan metode pengawetan makanan lainnya.

“Pembekuan dapat mengawetkan sebagian nutrisi dalam makanan, memperlambat hilangnya vitamin yang akan terjadi seiring waktu jika makanan disimpan pada suhu kamar atau di lemari es,” jelas Costa.

Buah-buahan dan sayuran beku, misalnya, dapat dibekukan beberapa jam setelah dipetik pada tingkat kematangan puncak untuk menyegel nutrisinya, kata Rahaf Al Bochi, RDN, LD, pemilik Olive Tree Nutrition LLC dan juru bicara Academy of Nutrition . dan Dietetika.

Di sisi lain, produk segar dapat kehilangan sebagian nutrisi ini dalam waktu yang diperlukan untuk sampai ke toko bahan makanan, katanya.

Kirkpatrick melaporkan analisis komparatif tahun 2017 tentang komposisi nutrisi buah dan sayuran segar, beku, dan segar. Pangan segar diartikan sebagai pangan yang disimpan di lemari es selama lima hari atau rata-rata tergantung pada perilaku konsumennya.

Temuan ini tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam penilaian kandungan vitamin. Penulis penelitian tersebut menyimpulkan bahwa temuan mereka membantah anggapan bahwa makanan segar memiliki nilai gizi yang jauh lebih tinggi dibandingkan makanan beku.

Menurut Al Bochi, metode pemanasan ulang untuk mengoptimalkan nutrisi pada makanan beku antara lain mengukus, microwave, menggoreng, atau mendinginkan udara.

“Mengukus adalah pilihan yang lebih baik daripada merebus karena mengurangi pelepasan vitamin yang larut dalam air ke dalam air rebusan,” kata Costa.

Kirkpatrick mencatat bahwa studi tahun 2015 tentang berbagai metode pencairan brokoli menemukan bahwa total nutrisi yang hilang lebih rendah dengan pencairan cepat menggunakan metode microwave dibandingkan dengan waktu perebusan yang lebih lama.

Ia menjelaskan, yang terpenting adalah waktu pencairan.

“Jangka waktu yang lama dapat berdampak negatif pada nutrisi,” kata Kirkpatrick. “Perebusan yang lebih singkat tampaknya mengawetkan karotenoid dalam brokoli, sedangkan pembekuan dengan microwave mempunyai efek negatif pada brokoli. Namun, pencairan jangka pendek menunjukkan efek yang lebih kecil.”

Tip keamanan umum untuk pembekuan termasuk mengupas sayuran sebelum dibekukan, menyimpan makanan beku pada suhu nol derajat Fahrenheit, dan menggunakan semua makanan beku dalam waktu penyimpanan yang disarankan untuk menjaga kualitas nutrisi tingkat tertinggi.

Buah-buahan dan sayuran beku, khususnya, sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 8 hingga 12 bulan untuk kualitas optimal. Namun, menyimpan makanan tersebut lebih lama di dalam freezer tidak akan menyebabkan masalah keamanan pangan.

Costa menekankan bahwa mengikuti pedoman USDA adalah kuncinya.

Pedoman pembekuan dan keamanan pangan mengharuskan wadah aslinya dikemas secara berlebihan, sehingga dapat mencegah penurunan kualitas seiring berjalannya waktu. Pembekuan kilat, atau membekukan makanan secepat mungkin, juga membantu menjaga kualitas makanan dengan mencegah pembentukan kristal es berukuran besar dan mengganggu.

Perlu dicatat bahwa makanan beku harus dimasukkan ke dalam freezer segera setelah mereka pulang dari toko kelontong, kata Jill Roberts, Ph.D., yang berspesialisasi dalam keamanan pangan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas.

Ia menambahkan, makanan segar yang ingin dibekukan sebaiknya dibekukan dalam waktu dua jam setelah persiapan.